ORGANIZACIÓN DE LA COCINA

Organización De La Cocina 

Esta área debe ubicarse de modo que los proveedores puedan ingresar fácilmente sin interferir otras áreas. 

Mantener limpia y en orden la cocina es fundamental para conseguir un trabajo activo y seguro. Independientemente del tamaño de la cocina, cada chef es responsable del orden y la forma de trabajo que se lleva en el restaurante, por lo que será necesario cuidar los aspectos básicos de organización. 

Brigada: 

Se denomina brigade de cuisine (brigada de cocina) a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier.1 Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (división del trabajo). 

https://es.wikipedia.org/wiki/Brigade_de_cuisine

Áreas de trabajo

En primer lugar, hay que definir los espacios dentro de la cocina, con sus zonas de cocina caliente, cocina fría, así como otros espacios que facilitan la preparación y el servicio: 

Cocina fría 

Es el área en el que prepararemos los platos fríos. A la hora de acotarla, debe estar cerca de los refrigeradores y debe contar con los utensilios imprescindibles para nuestras elaboraciones de este tipo. 

Cocina caliente 
Esta zona es la reservada para las elaboraciones calientes, y debe tener cerca el horno, los fuegos, la plancha, freidora, etc. 

Área de apoyo 

Esta zona es de apoyo al servicio en sala, y en ella se guardan además los utensilios necesarios para el montaje de los platos. Su ubicación perfecta es próxima a la puerta de salida hacia el comedor. 

Pastelería 

Al igual que el resto de zonas, debe contar con los utensilios adecuados para este tipo de platos (batidora, heladera, hornos, etc). 

Zona de limpieza 

Fundamental en cualquier cocina, es imprescindible que esté separada de las zonas de preparación. En ella realizaremos la limpieza de todos los utensilios y menaje de cocina que estemos utilizando, para asegurarnos una higiene completa y segura para nuestro local. 

Área de almacenaje de materias primas 

Además de todos estos espacios, deberemos destinar una zona a despensa, para el correcto almacenaje de los alimentos que vamos a utilizar en la cocina. Es muy importante, al igual que en el resto de espacios, extremar la higiene y conservar de forma óptima cada uno de los productos. 

Los procesos de desinfección de los utensilios utilizados, así como la correcta limpieza de cada una de las zonas son imprescindibles para asegurar una higiene correcta. Igualmente, la cocina debe diseñarse teniendo en cuenta el flujo de trabajo y los desplazamientos del personal durante el servicio, para conseguir un entorno laboral seguro y eficaz.