Características de las materias primas:
Los alimentos son productos perecederos, con un periodo de conservación limitado, que varía en función del producto y que puede ser más o menos largo. Los microorganismos patógenos, virus, mohos y levaduras están relacionados con el proceso de deterioro de los alimentos, aunque también existen ciertas condiciones que aceleran la descomposición, como la luz, el oxígeno, la temperatura y la humedad.
Los alimentos como el arroz, los cereales o las patatas deben de almacenarse en tarros con cierre hermético, para evitar que se introduzca el aire. En la despensa, los alimentos deben colocarse por orden de compra, es decir, delante los que se han comprado antes y detrás los últimos en adquirirse.
Los alimentos como el pan que Justo después del horneado ya empieza a producirse una redistribución de la humedad y una cristalización de los almidones, con la consiguiente pérdida de aromas y gusto.
Las frutas y vegetales tienen una vida útil corta y limitada, como la mayoría de las frutas pierden algo de sabor y aroma si se conservan en frío, pero las frutas de verano y las frutas tropicales se conservan especialmente mejor a temperatura ambiente. El alimento empieza a deteriorarse ya en el momento de la recolección o sacrificio, Algunos de estos cambios se detectan a través del olfato, el gusto o la vista, aunque en ocasiones son inapreciables a los sentidos.Se debe hacer una evaluación sensorial sobre las características de los alimentos para determinar sus condiciones de calidad y frescura incluye:
Vista: color vivo, uniforme, sin manchas, ni picaduras de insectos. Que denoten frescura
Tacto: firme al tacto, sin maquilladuras, sin golpes
Olfato: sin olores extraños que denoten descomposición
Gusto: sin sabor a químicos, pesticidas o fungicidas etc.… con un sabor característico
En sus características los empaques no pueden estar alterados, rotos, soplados o de olores y colores fuertes.
Los pescados y mariscos deben estar a temperaturas de -20ºC hasta su completa congelación y, por último, se mantiene a -25ºC. Si después se someten a una descongelación correcta, las características del pescado congelado son casi las mismas que las del fresco.
Las características del pescado son: Ojos claros y brillantes, ligeramente salientes, piel clara y brillante, carne firme al tacto cuando se la comprime con el dedo, con ausencia de coloraciones y presencia de olor fresco característico.
Las carnes rojas y blancas se consideran congeladas cuando al centro del músculo la temperatura es de -12.2°C o menor. Para alcanzar esta temperatura el producto pasa a través de un rango de máxima formación de cristales de hielo de -1.1°C a -9.4°C.
las características que presenta la carne a nivel físico se pueden percibir a través de los sentidos: color, olor, textura, temperatura. https://www.youtube.com/watch?v=HFSFfsJNJHk
Color: Debe ser uniforme a lo largo de todo el corte.
Olor: El olor de la carne cruda debe ser un olor débil a ácido láctico, aumentando su intensidad cuando la carne procede de animales más viejos.
Alfredo Navarro Ruiz
Fundación Universitaria San Mateo
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