Prehistoria:
ANTES DEL FUEGO los Primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también (lagartijas, erizos, etc.). Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medidas de sus necesidades. las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples. Tales como: cornamentos, hacha de mano, lascas de bordes afilados. Los alimentos se consumían crudos, el secado se utilizaba en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto.
DESPUÉS DEL FUEGO, Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar a ciertos animales (renos, perros), la domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadería. La agricultura, la domesticación de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Significó el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo. Al final de los períodos glaciales, algunas herbáceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo. Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los animales, de los cuales se consumía la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran usados para hacer herramientas. Se inventó el arado: una rama con forma, y la mujer perdió el control de la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del hombre. Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor. El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de sociabilización, dando como resultado un aumento demográfico. A partir del año 3500 a.C. se produjo un cambio notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles sino también para la obtención de productos secundarios como leche, queso y lanas. En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el frío comométodo de conservación de las carnes (bloques de hielo).
Edad Antigua:
Desde la edad media la alimentación y los gustos se ha diferenciado por culturas.
MESOPOTAMIA: Fue la primera civilización oriental, la población desarrolló mucho la agricultura; cultivaban vegetales como el trigo y frutas como la mora. Las personas con mayor poder económico, comían pescados, carne de caballo, insectos, etc. En Mesopotamia se fabricaba la cerveza.
EGIPTO: Los aristócratas comían bien pues se alimentaban con cerdo, ganso, fruta, vino, entre otros; mientras que las personas de clase media y baja se alimentaban mediante el pan, legumbres y cerveza, se dice que fueron los primeros en elaborar pan. Gracias a la alfarería arreglaban la mesa de los faraones.
HEBREOS: También llamados judíos e israelitas y acostumbraban, antes de cada comida, lavarse cuidadosamente sus manos, se alimentaban con legumbres; como la lenteja y con carne de vaca, cabra y oveja. Para los hebreos era indispensable la buena hospitalidad. El sexo femenino era el encargado de hacer pan con levadura.
PERSIA: Se alimentaban de pan, aceite de ajonjolí, vino y pescado. La alimentación mejoró mediante el tiempo a través de los pueblos vencidos, cultivando trigo, uva, nuez, arroz, y demás. La carne la comían la comían tanto los pobres como los ricos. Usaban vasos y copas de oros en los banquetes lo que hacía que en el arreglo de sus salones se mostrara el lujo.
CHINA: Consumían pollo, elefante, rinoceronte, y domesticaron el perro y el caballo. Fueron los primeros que usaron los palillos para comer. Crearon el molino de harina, los fideos y el queso de soya. La bebida más usual era el té. Tenían normas de comportamiento a la hora de comer, tales como, no hacer ruido, y no alimentar a los perros.
GRECIA: El pescado ha sido parte importante en su alimentación, el más importante era el atún, también comían cerdo, cordero y cebaban las aves. La grasa que utilizaban comúnmente era el aceite de oliva. Hacían 72 clases diferentes de pan. Allí aparece la literatura gastronómica, con el buen comer y el festín de los sabios. Acostumbraban comer acompañados, por ello hacían banquetes.
ROMA: En la antigua Roma, se alimentaban específicamente de vegetales, con el tiempo las condiciones de Roma cambiaron y aparte de vegetales, también se alimentaban con carnes. Personajes importantes trajeron nuevos productos de otras regiones. En los banquetes romanos había mucho lujo y por ende derroche, había mucha abundancia y extravagancia en los platillos. La cocina romana se caracterizó por la utilización excesiva de condimentos.
AMÉRICA: Los pueblos americanos se desarrollaron por sí mismos. Los primeros habitantes del continente, recolectaban frutas y raíces, debido a la gran extensión de tierra que había, y cazaban animales fáciles de matar. Al paso de los años se cazaban animales más grandes, por esto la alimentación fue más segura. Utilizaban el maíz y el amaranto. Existían gran variedad de utensilios. La alimentación tenía relación con la religión, puesto que los indígenas veneraban a los dioses haciendo ofrendas de alimentos.
Edad Media:
Todas las formas de caza salvaje eran populares en las poblaciones que podían obtenerla, pero la mayor parte de la carne provenía de animales domesticados. La carne de ternera no era tan común como hoy, porque bueyes y vacas eran mucho más valiosos como animales de tiro que como potenciales productores de carne o leche, en la alimentación cárnica una amplia gama de aves, que incluyen el cisne, la codorniz, la perdiz, a veces la cigüeña, y la alondra, así como cualquier pájaro salvaje que pudiera ser cazado, pero la carne de ave más popular era la de pollo.
El consumo de pescado solo era importante en las poblaciones costeras, era mucho más caro para las poblaciones del interior, especialmente en la Europa Central, lo que lo vedaba como opción para la mayoría. Hay que pensar que los métodos de conservación necesarios para transportarlo en grandes cantidades eran muy rudimentarios y se centraban más en evitar olores mediante el empleo de especias aromáticas que en preservar realmente el pescado.
El cereal era el alimento más común entre todas las clases sociales, también se estima que el consumo de pan en varias regiones pudo llegar a ser muy similar a entre 1 y 1,5 kg por persona al día. Los granos más empleados eran el centeno, la cebada, el alforfón, el mijo y la avena. El arroz se mantuvo demasiado caro como para ser empleado y crecía sólo en el norte de Italia y en la costa este de España. No obstante, el trigo fue el cereal más habitual en Europa durante la edad media, considerado uno de los cereales más nutritivos, su empleo en pan denotaba estatus en la escala social, las harinas refinadas de trigo se reservaban para la elaboración de pan blanco que comerían las clases altas, mientras que las clases más bajas tomaban las harinas menos refinadas y su pan era más negro y con mayor contenido de salvado. Durante los periodos de escasez en las cosechas de cereal se empleaba como sustituto de los cereales, algunos frutos secos tales como las nueces, las legumbres secas, helechos y una amplia variedad de materia vegetal. Al final de la edad media comenzaron a popularizarse tanto las galletas como las obleas. Los granos de cereal, tanto en pan como en harina, eran muy empleados como espesantes de cocidos y estofados.
Edad Moderna:
Desde España el chocolate se introdujo en el resto de Europa, siendo la bebida que caracterizaría el Siglo de Oro y poniéndose de moda en Francia gracias a la reina Ana de Austria, hija de Felipe II, de manera que a mediados del Siglo XVII ya había alguna fábrica en Francia, aunque los españoles conservaban aún el monopolio del cacao que venía de las provincias americanas.
La patata y el cacao es uno de los descubrimientos más importantes para la alimentación humana, que los indígenas llamaban papa y que se cultivaba en el nuevo continente en una extensión aun mayor que la ocupada por maíz.
Otros productos introducidos en Europa tras el descubrimiento son:
- El cacahuete
- La calabaza
- El calabacín
- La judía
- El pavo
- El pimiento
- El tomate
- vainilla y la guindilla
Inicialmente, el desarrollo culinario estuvo ligado directamente al desarrollo individual de los pueblos o regiones, de todas maneras, cuando personas de alguna región entraban en contacto con personas de otras, se producía un intercambio de ideas y costumbres, desde la cultura de los egipcios hasta la de los asirios, caldeos, babilonios, hebreos, persas, griegos, romanos, galos y más tarde los francos, quienes fueron los que originaron la cocina francesa; la Cocina Francesa es la piedra angular para la mayoría de los historiadores y el principio de las modalidades modernas de cocina en el mundo occidental.
Gastronomía En El Siglo XVII – XVII
La cocina cortesana, en esta época, experimentó un gran cambio, se refinó y el lujo se introdujo transformándola en muy fastuosa. Los banquetes, eran una puesta en escena teatral, donde la decoración del salón, de la mesa, del menaje, el ritmo y la salida de platos, la música, y otras distracciones, era tan importante como los platos cocinados. Toda esta envergadura del banquete se puso en manos de un maestro de ceremonias, él se encargaba de escoger el personal de la cocina y de sala; llevaba las cuentas, escogía los menús y comparaba los ingredientes; organizaba la puesta en escena de la fiesta al mínimo detalle.
En los banquetes empiezan aparecer los primeros ingredientes procedentes de América, como el pavo, que tuvo en seguida una gran aceptación en las cocinas aristocráticas y está presente en muchos menús reales del XVII, otro recién incorporado fue la piña, Luís XIV, las hacia crecer en sus invernaderos y las apreciaba por su delicado olor.
Otras nuevas tendencias entraron también en la cocina, es menos especiada y menos dulce, los platos ya no se acaban con azúcar y canela, tal como era habitual en la época anterior. Asimismo, a finales del XVII, apareció el consumo de la pasta, las verduras formaran parte de los menús regios, guisantes, coliflor y espárragos entran en los banquetes.
Gastronomía En El Siglo XX
El consumo de alimentos ha sufrido una gran transformación a lo largo del siglo XX debido a la profunda transformación de los hábitos alimentarios y los cambios experimentados por la sociedad en su modus vivendi.
Los principales factores que han transformado las estructuras sociales han sido la revolución científica y tecnológica, la revolución de la sociedad hacia la terciarización y los cambios producidos en el papel de la mujer en la sociedad. Cuando la mujer abandona el hogar los cambios son automáticos.
El proceso de transformación de la familia comenzó cuando una de sus piedras fundamentales: la mujer, cambió los parámetros generales. Esto provoca, en nuestro caso, desestructuración de los hábitos alimentarios y de las comidas. La incorporación de la mujer al mundo del trabajo, La adquisición de derechos civiles, la incorporación a la población activa, el control sobre la procreación, la libertad sexual... Todas estas metas han transformado la visión de la mujer en la sociedad y sobre todo la visión de la mujer de sí misma, Cuando la mujer abandona el hogar los cambios son automáticos.
Las técnicas de conservación, congelación, pasteurización, liofilización... han transferido a la industria las tareas que antes se hacían en la cocina.
La conversión de los alimentos en polvo para ahorrar tiempo (liofilización, etc.) y conciliar la precipitación con la que vivimos actualmente el hecho alimentario con la larga y minuciosa preparación de la cocina tradicional: todo se ha hecho polvo, el café, la leche, el caldo de pescado y de carne... La otra revolución conservacionista en el campo alimentario fue la masificación de los frigoríficos que nos ha permitido una durabilidad de los alimentos impensada en épocas anteriores.
Alimentación En El Siglo XXI:
Si miramos atrás y comparamos la alimentación de nuestros padres o abuelos, con nuestra alimentación en la actualidad, veremos que cada vez perdemos más la esencia de nuestra cultura alimentaria, también conocida como dieta mediterránea.
En los últimos años, hemos adquirido una dieta elevada en proteína, sobre todo animal, alta en grasas y rica en azúcar dejando de lado la esencia de nuestra cultura alimentaria, la alimentación de este siglo es elevada en proteína, sobre todo animal, alta en grasas y rica en azúcar. En este caso, tenemos la fortuna de tener una dieta muy variada pero muy baja en fibra, observando la evolución de nuestras dietas, podemos afirmar que han sufrido un cambio importante pero a su vez negativo. Y debido a estas modificaciones, nuestra población es más propensa a padecer enfermedades como la obesidad, la hipertensión, la hipercolesterolemia, la diabetes, etc.
Si nos paramos a reflexionar tan solo un momento y comparamos la alimentación de nuestros hijos con nuestra alimentación a su misma edad, podemos encontrar muchísimos cambios y únicamente han pasado un par o tres de décadas.
