Así como tenemos que aprender a gatear antes de ponernos de pie y andar, en la cocina, antes de ser maestros de lo complejo, hay que conocer las bases. Dominando las bases, luego es fácil improvisar y adaptar las recetas a lo que uno tiene a mano.
La Base es un aderezo para alimentos, son de textura líquida más o menos espesa que puede aportar sabor y modificar el aspecto visual del plato, y así mismo resaltar su sabor.
Las bases están elaboradas con diferentes ingredientes que ofrecen la terminación a ciertos platos, Caracterizan el sabor y nombran las preparaciones. El sabor de las bases se obtiene de las sustancias y vegetales, (de sabores agradables).
Fondos Blancos:
Los fondos son los líquidos que se obtienen cociendo en abundante agua a fuego muy lento y durante un tiempo prolongado carnes, pescados y hortalizas, habitualmente con el acompañamiento de hierbas aromáticas. Se utilizan como base para sopas y salsas, y son una de las elaboraciones clásicas de la cocina. Por lo tanto, los fondos no se deben confundir con los caldos, puesto que los fondos siempre son ingredientes de alguna otra preparación, no se consumen solos. Entre otros factores, se preparan sin sal para poder usarlos libremente y poder condimentar luego al gusto el plato de que se trate.
El fondo blanco se elabora con carnes blancas, como ternera o pollo, huesos, verduras y ocasionalmente hierbas aromáticas. Se puede preparar únicamente con pollo y el fondo elaborado con pescado se llama caldo corto. El tiempo de cocción es de aproximadamente 20 minutos (todos los ingredientes juntos):
-Huesos y recortes de aves, (hay quien recomienda romper los huesos)
-Zanahoria
-Puerro
-Cebolla
Fondos Oscuros:
De entre todos los fondos de cocina, el fondo oscuro es el que más me gusta. Es una combinación de ingredientes genial, muy bien pensada para obtener un caldo sabroso, con color y muy aromático. También tiene múltiples aplicaciones dentro de la cocina. Principalmente lo podemos utilizar para mejorar salsas y elaboraciones de carne y caza y también para la elaboración de glace y demi-glace.
El fondo oscuro es prácticamente idéntico al anterior (fondo blanco), excepto en que se sofríen o soasan las carnes y los huesos y en que se pueden utilizar carnes más oscuras, como el buey. Esto le da un tono más oscuro, al que debe su nombre. Es habitual añadir tomate, pues al acidificar el líquido se acelera la gelatinización.
Salsa velouté:
Su nombre significa literalmente salsa aterciopelada por su textura suave y muy delicada. la velouté es una salsa básica en la cocina, de textura muy suave.
Se elabora a partir de un roux (mezcla entre mantequilla y harina) al que se le añade un caldo (también denominado fondo claro). Éste puede ser de ave, de verduras, de carne o pescado (fumet). El tipo de caldo que incorporemos marcará el carácter y el sabor de la velouté. En resumen, es una salsa similar a la bechamel en la que se sustituye la leche por caldo, como diluyente final. Sus ingredientes son
1/2 litro de fumet de pescado o fondo blanco, 100 ml de leche, 30 gr de mantequilla y 30 gr de harina.
Salsa Bechamel:
Se podría decir que la bechamel es la reina de las salsas. También se le llama salsa blanca, por su color tan blanquecino. Una de las salsas básicas de la cocina internacional. Pero lo cierto es que esta simple salsa elaborada con apenas 3 ingredientes, mantequilla, harina y leche. Sirve para platos de pastas, carnes, para croquetas, verduras, y como base para otras salsas como la Soubisse o la Mornay.
Salsa Mirepoix:
El término mirepoix tiene varias acepciones, pero todas hacen referencia a una mezcla de tres hortalizas cortadas a cubitos, zanahoria, apio y cebolla, que se emplean para aromatizar un caldo, sopa o guiso. En el corte mirepoix o grosso modo, los vegetales suelen tener 1 cm de lado. La forma de este corte no tiene que ser necesariamente regular, pues en ocasiones los ingredientes se retiran de la preparación una vez han dejado su sabor. Los ingredientes de la mirepoix son la zanahoria, la cebolla y el apio. Se suele emplear la misma cantidad de cebolla que de apio y el doble de zanahoria. Algunas recetas incorporan también otros vegetales como el puerro, pero un cocinero francés estricto ya no lo consideraría una auténtica mirepoix.
Demi-glace:
La demi-glace es una salsa marrón de la cocina francesa que se usa sola o como base para otras salsas. La palabra francesa glace hace referencia a la formación de hielo o glaseado. Tradicionalmente se ha hecho mediante la combinación de partes iguales de caldo de ternera y salsa espagnole, siendo esta última una de las cinco salsas madre de la cocina francesa clásica. La mezcla se cocina a fuego lento, reduciéndose luego a la mitad. Variantes comunes de demi-glace utilizan una mezcla de 1:1 de caldo de carne o pollo y la salsa espagnole. Estos se conocen como "carne de demi-glace" (demi-glace au boeuf) o "pollo demi-glace" (demi-glace au poulet). El término "demi-glace" por sí mismo implica que se hace con el caldo de ternera tradicional.
Es una salsa marrón oscura o formada por un fondo de ternera ligado con una 1/4 parte de vino. Se trata de una salsa madre (generalmente reducida a fuego lento hasta que llegue a 2/3 de su volumen), de la que derivan otras salsas de carnes. Es la base de toda cocina francesa.
Consome De pollo:
Vertemos el agua en olla, agregamos los demás ingredientes, llevamos a fuego alto por 40 minutos. Sal al gusto. Tamizamos para eliminar todas las impurezas y el sobrado.
Perfecto para reservarlo ya sea en cubetas o en bolsillas o porciones del tamaño que necesitemos para futuras preparaciones como tostadas, hamburguesas, papas al vapor, salsas naturales. Lo debemos mantener en el congelador. Sus ingredientes son:
1.5 kls de huesos
4 ltrs de agua
3 ajos
1 hoja de laurel
3 zanahorias, limpias finamente picadas
3 ramas de apio
3 ramas de perejíl
tomillo al gusto
1cda de sal al gusto
La Pasta de Tomate
Para hacer pasta de tomate es conveniente seleccionar unos tomates carnosos y maduros, tras una primera cocción para ablandarlos, se tamizan para retirar piel y semillas, y posteriormente se procede a la larga cocción para evaporar el agua, reducirla hasta una quinta parte de la que tiene inicialmente. Aunque más de la mitad de los sólidos del tomate se componen de azúcares y ácidos orgánicos, puede añadirse un poco de azúcar y un poco de sal para equilibrar la acidez y favorecer la conservación, aunque el porcentaje de esta es mínimo. El uso del concentrado de tomate es muy amplio, desde su incorporación en guisos y salsas, donde además de color y sabor actúa como espesante, su uso directo en masas de pizza, por ejemplo, pero siempre moderado porque su sabor está muy concentrado, o para reconstituirlo añadiendo agua u otros líquidos y disponer de una salsa o zumo de tomate.
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