EQUIPOS Y HERRAMIENTAS DE COCINA

La cocina es un área de mucho movimiento, cuenta con personal numeroso y especializado; además, en ella se desarrolla trabajo que puede ser bajo mucha presión. En esta área se manejan utensilios de diferente material y eléctricos e insumos; su correcto manejo permite mayores ganancias, es decir, la rentabilidad del departamento de cocina depende del cómo éstos se manejen. En la cocina se debe administrar materia prima e insumos de géneros diversos, a precios inestables y de diferente distribución y conservación; por tal motivo, la administración de este espacio se vuelve más compleja, con posibilidades de originar pérdidas o ganancias. 

La cocina debe de estar en una ubicación privilegiada, ya que debe guardar comunicación con el comedor, los almacenes, las cámaras de refrigeración y demás espacios; además para que el servicio pueda ser rápido y que los platillos lleguen a la temperatura adecuada, el desplazamiento de los alimentos debe ser el menor posible. Igualmente, se debe de contar con fácil acceso para la llegada de mercancías, tránsito del personal y salida de la basura. Las características con las que debe de contar el espacio de cocina son:  

• Iluminación. La buena visibilidad es necesaria para el mejor desarrollo de los trabajos. Es necesario que la luz artificial cuente con la potencia necesaria y que esté por encima de todo, para evitar sombras, deslumbramientos y contrastes. 

• Extracción-ventilación. Su objetivo es lograr tanto la extracción del vapor y humos que se producen por el funcionamiento de la cocina, como la regeneración de aire viciado que se produce. Para la extracción es necesaria la existencia de una campana con filtros sobre las zonas de cocción.  

• Instalaciones de agua. La abundancia de agua corriente es fundamental para la operación dentro de las cocinas. Se debe tener depósitos suficientes y una red bien distribuida de agua caliente y fría, así como grifos adecuados. 

• Paredes y techos. Las paredes deben estar revestidas con un material impermeable y fácil de lavar o con algún material no poroso de fácil limpieza. El techo debe de contar con algún recubrimiento impermeabilizante para evitar la condensación por los vapores generados en la cocina. 

      UTENSILIOS Y EQUIPOS ELECTRODOMÉSTICO  

Utensilios: Es una herramienta que se utiliza para la preparación de los platos, tanto en contacto directo con la comida, como una batidora o indirecta {como un minutero}. Con el tiempo llegaron los utensilios de madera, de hierro y más recientemente los de plástico por último la era eléctrica.  

Se entiende por equipo, toda la dotación utilizada en una cocina para elaborar las preparaciones que se realizan en la misma.  Los Principales Equipos de Cocina  • Equipo de cocción. • Equipo de refrigeración • Generadores de fuerza.  EQUIPO DE COCCIÓN  Está conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos mediante la utilización del calor, producido por medio de la electricidad, gas, vapor entre otros. Éstos tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos en cocidos.  Cocina o Estufa  Está compuesta por hornillos de fuego vivo que pueden ser a gas o eléctrica y se regula a través de válvulas. 

  Freidora  Su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un depósito cónico para decantar el aceite que utiliza. Su temperatura se regula por medio de un termostato, puede ser a gas o eléctrica. 

La Salamandra o Gratinadora  Es de forma rectangular, tiene una fuente de calor superior y lo genera en forma vertical. Su instalación es a gas o eléctrica, y se regula a través de una rejilla movible.     

Plancha  Está hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe calor directo por la parte inferior y lo reparte en la superficie en forma uniforme. 

Asador  Está compuesto por una insertadora con base giratoria, que puede ser vertical u horizontal, genera calor en forma lateral, su movimiento y temperatura es graduable, su instalación puede ser a gas, electricidad o carbón. 

 Baño María  Su forma es rectangular o cuadrada. Recibe calor directo por la parte inferior, puede ser eléctrico, a gas o vapor. Mantiene los productos calientes a través del agua, es de temperatura graduable. 

Son fijas o basculantes, de forma cilíndrica, permiten la cocción de gran cantidad de alimentos, recibe el calor por medio de gas, electricidad o vapor.  
Horno Microondas  Generan ondas que penetran en los alimentos y producen cocción rápida, se utilizan generalmente para calentar comidas congeladas o productos preparados. Su instalación es eléctrica.  

Vaporizador (Steamer, Autoclaves) Recibe el calor por medio del vapor, debe ser cerrada herméticamente y su forma y tamaño son diferente. 

EQUIPO DE REFRIGERACIÓN  Son los equipos destinados a la conservación mediante la utilización de bajas temperaturas, para evitar en lo posible, el deterioro y la merma de los géneros crudos y cocidos. Ejemplo: cavas, neveras, congeladores, carros y armarios frigoríficos. 

 Generadores de Frío  Producen por medio de gas, temperaturas frías de distintos grados, para la transformación o conservación de todo producto cocido o crudo. Entre los principales generadores de frío tenemos: Las cámaras de refrigeración denominadas cavas, deben tener la temperatura adecuada según los productos a almacenar y se clasifican en: 

• Antecámara de 5º a 10º sobre cero.
• Cámara de conservación de 0º a 4º C sobre cero.
• Cámara de congelación parcial de 5º a 10º C bajo cero. 
• Cámara de congelación total de 10º C en adelante bajo cero. 

Los establecimientos que no cuentan con espacio adecuado, instalan armarios frigoríficos (neveras) y armarios congeladores (congeladora). 

GENERADORES DE FUERZA  Son pequeños aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecución manual, en la elaboración de un trabajo. 

Ayudante Universal  Por sus múltiples características está compuesto por batidora, ralladora, picadora, moledora, trituradora; permite realizar trabajos de todas las secciones.  
Licuadora  Permite convertir en preparación líquida un producto sólido.  
Batidora  Máquina que permite amasar, montar, batir, según los accesorios empleados.  
Peladora de Papas  Se utiliza para quitar la piel de la misma, así como a otros tubérculos y hortalizas. Tiene forma cilíndrica y en su forma interior, una base de piedra. 

Moledoras  Máquina que, según los accesorios utilizados, transforma por medio de trituración, los productos.  
Rebanadora Máquina graduable que corta en tajada.  
Trituradora o Cutter  Aparato que corta, tritura y amasa por medio de cuchillos rotativos. Puede ser de salida vertical u horizontal.  
Laminadora  Se utiliza en pastelería para triturar masa, pastas.  
Sierra  se utiliza para cortar productos de contextura dura, ejemplo: Huesos, productos congelados. 

Normas de Seguridad e Higiene  Para el manejo de estos equipos se requiere tomar diferentes medidas de seguridad. Ya que cada uno de éstos tienen sus características propias y funciones, que si no se manejan con cuidado pueden ocasionar accidentes. 

 HIGIENE  Cada equipo antes y después de ser usado, debe limpiarse e higienizarse, para así evitar cualquier contaminación en los alimentos.  

UTENSILIOS  Es el conjunto de objetos que permiten con su uso, la realización de un trabajo determinado.  Clasificación  • Utensilios de preparación. • Utensilios de manipulación. • Utensilios de cocción. 

UTENSILIOS DE PREPARACIÓN  Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los productos.  Los utensilios de preparación son los recipientes de acero inoxidable de forma cilíndrica o cuadrada de todo tamaño llamados Baño María, bowls, bandejas, placas, rejillas.  UTENSILIOS DE MANIPULACIÓN  Es a través del manejo de ellos que se puede: 

• Batir o mover (batidores). 
• Colocar o retirar líquido (cucharones de diversos tamaños). 
• Espumar o retirar impurezas (espumaderas). 
• Colar o filtrar un preparado (chino, colador, estameña). 
• Escurrir producto (escurridores de mango o de asa). 
• Mezclar producto (espátula de madera o metal). 
• Tamizar producto (tamiz de malla gruesa o fina). 
• Medir producto (medidas de diferentes capacidades). 
• Pesar producto (balanzas, pesos de diferentes graduaciones). 
• Destapar producto (destapadores fijos o movibles). 
• Sumergir producto en líquido (cestillo de alambre) 

 UTENSILIOS DE COCCIÓN  
Son los utensilios en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro, teflón, refractarios.  El conjunto de todos los utensilios de cocción de diferentes tamaños o formas se denomina batería:  

Ollas  Recipiente cilíndrico con asas, se usa para cocer alimentos en cantidad considerable, la de altura reducida se llama redondo. 

 Cacerola y sartenes  Recipiente redondo con mango de diferentes tamaños, se usa para cocer alimentos en cantidades limitadas. 

 Brasera  De forma rectangular y con tapa, sirve para la cocción de productos a brasear. 

HERRAMIENTAS  Son Instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar, trinchar, formar diferentes productos de acuerdo a su uso. El equipo de herramientas suele ser propiedad del cocinero para su uso personal, él debe cuidarlo, limpiarlo y mantenerlo en buenas condiciones. Este equipo de herramientas está constituido por:  

CUCHILLO DE GOLPE Es de hoja gruesa y pesada se utiliza para partir huesos blandos.  

CUCHILLO DE MEDIO GOLPE Es más liviano que el cuchillo de golpe, se usa para cortar una pieza grande.  

CUCHILLERO CEBOLLERO Posee múltiples usos y sirve para cortar, picar.  

CUCHILLO TRINCHANTE Es de hoja larga y fina, se usa para cortar piezas en lonchas o tajadas.

CUCHILLO DESHUESADOR Es de hoja filosa, dura y puntiaguda, sirve para despostar o deshuesar.  

CUCHILLO PARA FILETEAR Es de hoja corta, fina y flexible, se usa especialmente para sacar filete de piezas pequeñas.  

CUCHILLO DE SIERRA Es de hoja larga, fina y acanalada, se usa para cortar pan, hojaldre, pasteles, etc.  

CUCHILLO DE PUNTILLA Es de hoja corta, fina y aguda, es de manipulación fácil, se usa para tornear, moldear, pelar, etc. 

MESAS DE TRABAJO Están hechas de acero inoxidable. Algunos disponen de una gavetas donde se guardan herramientas.  

MESA DE SERVICIO Es la mesa donde se hace el servicio de la cocina para el restaurant. Es de acero y algunas están dotadas de gavetas, allí se finalizan la confección de los platos.  

MESA CALIENTE Es una instalación de temperatura constante que se usa para mantener el calor de los alimentos. Puede ser eléctrica, a gas o vapor.  

FREGADEROS Son de acero inoxidable, de diferentes tamaños, se usa para lavar las baterías de cocina, vajillas.  

TRANSPORTADORES Son de acero inoxidable, consta de varias rejillas para colocar bandejas. Algunos son refractarios, donde se colocan alimentos preparados para conservar el calor de éstos. 

CAMPANA Son de acero inoxidable, cobre, extraen el humo y las grasas.  

ESTANTES Son de acero inoxidable, varían en forma y tamaño. Se usan para guardar herramientas y otros utensilios.  

Alfredo Navarro Ruiz

Fundación Universitaria San Mateo